Особенности Национальной Кухни в Городе Москва,ч.3, Год 1981, 1988, 1995, 1998, 2003, 2010, 2012, 2018.
Московскую кухню сложно выделить в отдельный раздел. Она хранит в себе старинные рецепты традиционных национальных русских блюд, вобрала в себя иноземные рецепты, привнеся в них особенности русского приготовления пищи
Я снова рад приветствовать вас на страницах моего блога.
И сегодня мы с вами поговорим о национальной кухне города Москвы и ее окрестностях.
А здесь есть на что посмотреть и что увидеть на кулинарном поприще.
Это и гурьевская каша, и салат “Оливье”, и салат “Московский”, и рассольник “Московский”, “Расселай по-московски”, ” Говядины по-московски”, “Борщ по-московски”, “Солянка московская”, “Московский пончик”, желе “Московит” и многое другое
Здесь очень много вкусных местных блюд.
И я советую обязательно попробовать ее кухню.
Среди русских блюд, сохранившихся с древних времен и имеющих популярность и сейчас, сложно определить те, которые впервые появились именно в Москве. Часто об этом свидетельствует название блюда, содержащее отсылку к столице России. А иногда эту информацию можно почерпнуть в сохранившихся исторических записях города или старинных поваренных книгах.
«Гурьевская каша»
Сладкое блюдо, появившееся в Российской империи еще в начале XIX века. Свое название оно получило в честь министра финансов Д.А. Гурьева. Тот настолько был очарован поданной ему кашей в доме отставного майора Г. Юрисовского, что выкупил у него автора рецепта – крепостного Захара Кузьмина и назначил своим поваром. Так каша прочно закрепилась в московском меню и получила свою известность, став частым угощением при дворе.
Вкусовые особенности
Гурьевская каша не что иное, как всем известная каша манная, обогащенная своим составом. Вместе с привычной манной крупой в нее входят:
- варенье;
- мед;
- орехи;
- сухофрукты;
- цукаты;
- пряности;
- сливки.
Кашу варят на сливках, а сервируют в глубокие тарелки в несколько слоев, каждый из которых промазывают молочной пенкой и посыпают фруктово-ореховой начинкой.
Интересно
В истории известен факт, как Гурьевская каша «спасла жизнь» Александру III. Император любил этот десерт и считал его изысканным блюдом. Находясь в поезде в 1888 году, Александр III как раз в момент крушения состава отведывал в вагоне-столовой любимое блюдо. Поезд сошел с рельсов и единственный вагон, который не был поврежден, был той самой столовой.
Салат «Оливье»
Традиционный московский салат, без которого не обходится ни одно новогоднее торжество. Впервые он был придуман и обнародован в ресторане Москвы «Эрмитаж» во второй половине XIX века. Автором его рецепта стал руководитель и повар ресторана француз Люсьен Оливье, в честь которого и носит имя полюбившийся во всей России салат. Пик популярности блюда пришелся на 1960-е годы.
Вкусовые особенности
Оригинальный рецепт и технология приготовления салата хранились в строжайшей тайне, которую не удалось раскрыть до сих пор. Известны лишь его ингредиенты, которых уже нет в современной версии «Оливье»:
- телячий язык;
- мясо рябчика;
- каперсы;
- вареные раки;
- пикули;
- черная паюсная икра;
- свежие огурцы.
По задумке повара, салат выкладывался слоями, но посетители перемешивали их, что возмущало Л. Оливье.
Со временем рецепт значительно упростился. Труднодоступные продукты заменили на более распространенные. Так, вместо рябчика, языка и каперсов в него вошли маринованные огурцы, докторская колбаса и маринованный горошек.
Интересно
Многие в России, ориентируясь на французское имя Оливье, данное салату, думают, что его придумали во Франции. Во Франции же «Оливье» называют исключительно «русским салатом», а иногда и «советским». Его подают в некоторых интернациональных ресторанах и с новогодними праздниками никогда не ассоциируют.
Салат «Столичный» или «Московский»
Правопреемник нашумевшего салата «Оливье», появившийся в 1939 году. Рецепт был придуман Г. Ермилиным и И.Ивановым – поварами московского ресторана «Москва», потому и получил свое название «Столичный».
Вкусовые особенности
Часть ингредиентов была идентична оригинальному «Оливье». Так, в первоначальном рецепте остались раковые шейки. Но исчезли паюсная икра и рябчики. Особенностью стало применение в рецептуре данного салата вареного куриного филе вместо замысловатых рябчиков.
Рецептура современного «Столичного» со временем была упрощена, так же как и «Оливье». Впоследствии в него были добавлены:
- морковь;
- зеленый горошек;
- колбаса.
С повышением уровня жизни населения колбасу постепенно вытеснила говядина.
Особенной стала и подача блюда: все ингредиенты, разложенные красиво на одной тарелке, перемешивают непосредственно перед тем, как поставить на стол.
Интересно
Гости столицы, отведав «Столичный» в Москве и привезя рецепт с собой домой, зачастую стали называть салат «Московским». На самом деле это одно и то же блюдо.
Рассольник «Московский»
Рассольник – одно из основных русских горячих блюд, приготовленное на основе перловки и соленых огурцов. Доподлинно неизвестно, кто именно является автором рецепта этого первого блюда. Но существует несколько вариаций приготовления рассольника, в том числе и Московский.
Вкусовые особенности
Рассольник «Московский» готовится на курином бульоне с потрохами и почками. Здесь обязательно добавляются очищенные от шкурки соленые огурцы, шпинат или щавель, а количество перловки минимизировано. Особенностью московского рецепта является наличие большого количества белых кореньев:
- корня петрушки;
- сельдерея;
- репы.
Для загущения готового блюда используют льезон – смесь из яиц и молока.
Рыбный вариант московского рассольника готовят из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги.
В конце XVIII века на Ильинке был открыт трактир «Новотроицкий». В нем стали подавать рассольник рыбный «Московский», в составе которого была рыба:
- осетрина;
- судак;
- ерш;
- соленая рыба.
Этот вариант рассольника получил название «Новотроицкий». Перед подачей блюдо подкрашивали при помощи ракового масла, изготовленного из оставшихся после шеек раковых скорлупок. Для замены ракового масла брали обжаренное на масле пюре из помидоров.
Интересно
Рассольник занимает III место в рейтинге популярных и любимых первых блюд в России, уступая первенство только лишь борщу и щам.
Это блюдо известно с древних времен под названием «калья». Его готовили с курицей, мясом и икрой. Огуречный рассол иногда заменяли на раствор лимонного сока. Но такая заправка была роскошью, и попробовать блюдо в данной вариации могли позволить себе только состоятельные люди.
«Расстегаи по-московски»
Открытые печеные пирожки с разнообразной начинкой, по внешней форме напоминающие изящную женскую туфельку.
Название блюда произошло от слова «расстегнутый». Считается, что рецепт придуман трактирщиками, которые умело использовали все остающиеся от приготовления основных блюд продукты. В XIX веке ни один русский трактир не обходился без меню, в котором одно из главных мест было отведено расстегаям – «пирожкам нараспашку».
На Руси расстегаи были популярны и представляли собой полноценный обед или ужин. Тесто для пирожков замешивали на морковном соке. Для фарша выбирали любое мясо: птицы (чаще это утка), медвежатины или зайчатины. Сервировали обязательно с бульоном, яйцом и зеленью.
Вкусовые особенности
Расстегаи по-московски – это вариант пирожков, главным ингредиентом которых является рыба:
- семга;
- форель;
- горбуша;
- кета.
В более доступном варианте приготовления московских расстегаев начинку составлял рыбный фарш с визигой. В открытом центре ломтик осетрины с налимьей печенью. Внутрь клали масло, наливали наваристый бульон со свежей измельченной зеленью.
Современные расстегаи по-московски – это ресторанное блюдо.
Интересно
Первые расстегаи по-московски выпекались размером с огромную тарелку, что сильно разнится с привычными для настоящего времени небольшими размерами пирожков.
«Говядина по-московски»
Знаменитое московское блюдо из отварной говядины, один из символов советской столичной кулинарии.
Вкусовые особенности
На отварное в воде со специями мясо выкладывают слоями:
- лук;
- морковь;
- майонез;
- сыр.
Щедро сдобренное майонезом, блюдо отправляют в духовку до образования высокой сырной шапки на румяной запеченной говядине.
Интересно
По одной из версий происхождения блюда оно имеет французские корни. Напоминает французское мясо «А-ля франсе».
«Борщ по-московски»
Ярко-красный суп с бураком получил широкое распространение в российской империи в конце XVIII века. В разных городах его готовили, немного изменяя рецептуру, в соответствии с местными особенностями кухни. То, что оставалось неизменным – цвет бульона, главная отличительная особенность борща. Так появились разные вариации борща, в том числе и московский.
Вкусовые особенности
Классический рецепт борща содержит в своем составе свиное мясо (разные его части).
«Борщ по-московски» готовят на бульоне из говядины и свинокопченостей. Дополнительно в рецепте нашли место такие новые продукты, как:
- яблоки;
- фасоль;
- кабачки;
- копчености;
- колбаса.
Привычны кислая капуста, свекла, морковь, курица и лук, добавляемые в борщ. В московском борще нет картофеля, а перед подачей в него добавляют кусочки говядины, кружочки сосиски, ветчину и зелень. Отдельно подается сметана и ватрушка с творогом.
Интересно
Бирюлевский экспериментальный завод в Подмосковье производит борщ в алюминиевых тубах. В таком виде он доставляется на орбиту. На Земле же попробовать космический борщ, рецепт которого разработан в одном из российских НИИ, можно в специальных автоматах города Москвы.
Солянка «Московская»
Горячее густое второе блюдо с острыми приправами, известное еще с XVIII века. Основу составляют квашеная капуста, огурцы, мясо, рыба, птица, грибы и другие продукты. Изюминка блюда – его пряный аромат и кислый острый вкус, который достигается путем применения рассола или уксуса.
Вкусовые особенности
«Московская солянка» всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. Со временем солянка «Московская» изменялась, усложнялась, превращаясь из самого простого блюда в более усложненное.
В русских поваренных книгах имеется упоминание в 1860 году о солянке «Московской», основными ингредиентами которой являлись:
- ветчина;
- дичь;
- телятина;
- свежая капуста;
- соленые огурцы;
- лимон.
В 1880 году имеется упоминание об этом блюде с иными основными ингредиентами: осетрина, лососина, судак, сиг, кислая капуста, соленые огурцы.
В 1892 году в поваренных книгах солянка «Московская» имеет в своем составе: шпик, мясо, сосиски, кислую капусту, соленые огурцы, оливки, каперсы.
В 1901 году: маринованные грибы, кислую капусту, соленые огурцы, оливки.
В 1907: огурцы, коренья, маринованные сливы, оливки, каперсы, сыр, бруснику.
В 1908 году: головизну, раки, кислую капусту, каперсы, соленые огурцы.
В 1909 году:
- рябчики;
- копченую грудинку;
- сосиски;
- кислую капусту;
- маринованные белые грибы;
- маринованные вишни;
- оливки;
- каперсы;
- помидоры.
Изменяясь, солянка «Московская» сохранила свою основную особенность. Это блюдо готовится на сковороде и всегда подается исключительно как второе.
Интересно
В старину блюдо в просторечии называлось не солянкой, а селянкой (так как появилось оно впервые в селе, среди небогатых слоев населения). Его рецепт возник спонтанно: домохозяйки использовали при приготовлении блюда все то, что оставалось дома от основного обеда. Сегодня же это популярное ресторанное блюдо.
«Московский пончик»
Пышный шарик из дрожжевого теста с пустотой в центре, жареный в масле и посыпанный сахарной пудрой – ни с чем несравнимый десерт. Рецепт московского пончика был опубликован в 1959 году в книге «Кулинария», которая была выпущена для поваров сети общественного питания.
Торты и другие сладости в СССР были в дефиците, но пончики были доступны любому желающему.
Пончики выпекались повсеместно и были доступны для всех слоев населения. Они реализовывались в столовых и специальных пончиковых, которые пользуются популярностью и сейчас.
Вкусовые особенности
Московский пончик не приторно сладкий и не соленый. Он без начинки и посыпан сахарной пудрой, а его вкус нейтральный, с еле заметным сладко-соленым оттенком.
В традиционном рецепте московского пончика используют:
- очищенную питьевую воду;
- маргарин или сливочное масло;
- сахар;
- соль;
- дрожжи;
- муку высшего сорта.
Вес одного пончика составляет примерно 40 грамм.
Интересно
Пустая сердцевина пончика продиктована не оформлением внешнего дизайна продукта, а технологической особенностью приготовления. Повара пришли к выводу о том, что так пончик лучше и быстрее пропекается.
«Плюшка московская»
Дрожжевая сдоба с сахаром в виде сердца – розочки покорила своим вкусом не только москвичей, но и жителей всей необъятной России. Блюдо известно с XVIII века и является символом старомосковской кухни.
Вкусовые особенности
Плюшка Московская имеет только такую оригинальную сердцевидную форму. В нее не может быть добавлен изюм. Она не посыпается ни корицей, ни маком, исключительно мелким белым сахаром. Для ее приготовления используют:
- муку высшего сорта с высокой клейковиной;
- дрожжи прессованные;
- ванилин;
- молоко свежее, или предварительно разведенные в кипяченой воде сухое молоко или сухие сливки;
- соль, сахар;
- маргарин;
- куриные яйца.
Одно изделие имеет вес 100 гр. или 200 гр. Но при любом весе сохраняется внешняя подача блюда.
Дрожжевое опарное тесто обеспечивает мягкую нежную текстуру мякиша выпеченной сдобы. А форма в виде сердца позволяет изделию сохранять форму и не растекаться при выпекании.
Интересно
Слово плюшка произошло от древнерусского слова «плющити», что означает «делать плоским, раскатывать».
Желе «Московит»
Вкусный и оригинальный десерт. Раньше использовался как банкетное блюдо. В его состав входили апельсины и желе высшего качества, что отражалось на его стоимости. Данное блюдо предлагалось только обеспеченным горожанам.
Вкусовые особенности
Для приготовления «Московита» желе, приготовленное из апельсинового и лимонного соков, заливают в конусообразную форму небольшого размера. Ее, в свою очередь помещают в форму большего размера и добавляют охлаждающие реагенты.
Готовое блюдо получается комбинированным: с краев это замерзшее фруктовое мороженое, а в середине апельсиново-лимонное желе. Таким образом, достигается двухслойность и двухцветность желе – главная особенность желе «Московит».
Интересно
Название «московит» желе получило по особенной специальной «московитной» форме с крышкой, которую использовали при приготовлении данного кондитерского блюда. В банкетных меню XIX века встречается московит и других вкусов, например земляничный.
Торт «Птичье молоко»
Рецепт нежного торта-суфле с оригинальным и запоминающимся названием был разработан в кондитерском цехе московского ресторана «Прага» в 1978 году. Руководил процессом шеф-кондитер Владимир Гуральник. В то время уже существовали конфеты «Птичье молоко», выпущенные в производство фабрикой «Рот-Фронт».
Просто увеличить объем продуктов и изготовить не конфеты, а торт, не получалось. Технология здесь не работала. Пришлось ее изменять. Первый патент на торты в СССР был выдан именно на эту продукцию.
Вкусовые особенности
Торт «Птичье молоко» представляет собой изделие из кексового теста, покрытое шоколадной глазурью и прослоенное кремом.
Крем для торта составлен из ингредиентов:
- сливочное масло;
- взбитые яичные белки;
- сгущенное молоко;
- сахарно-агаровый сироп.
Современный классический вариант «Птичьего молока» представлен не только сливочно-ванильным вкусом, но и лимонным, и шоколадным.
Интересно
На коробках торта часто изображена райская птица – несуществующий герой сказочного мира. И само изображение на упаковке, и название торта – отнесение к чему-то сказочному, недостижимому. По преданиям, птичье молоко считалось эликсиром бессмертия. Так производители представили божественный вкус торта «Птичье молоко».
«Раф-кофе»
Первая кофейня в Москве «Coffee Bean», открытая по американскому подобию в конце 1990-х годов возле станции метро «Кузнецкий мост», стала местом, где родился особый кофейный напиток «Раф-кофе». Придумали его три бариста: Артем Берестов, Глеб Невейкин и Галина Самохина.
Рецепт возник спонтанно и был вынужденной мерой, чтобы удовлетворить постоянного недовольного кофем клиента Рафаэля. Тот всегда заказывал исключительно чай, считая, что не существует кофе, способного удовлетворить его вкусу. Баристы кофейни приняли вызов и стали экспериментировать с кофейными зернами. Результат превзошел все ожидания, так появился Раф-кофе (кофе для Рафа).
Вкусовые особенности
Для приготовления оригинального кофе «Раф» используют ингредиенты:
- сливки 10%-ной жирности;
- ванильный сахар;
- экспрессо.
Все ингредиенты взбиваются одновременно в одной посуде (что отличает технологию его приготовления от «Латте» и «Капучино», где молоко взбивается отдельно).
Сервируют «Раф» в больших чашках.
Современный «Раф» имеет большое число вариаций. При его изготовлении используют сливки разной жирности или очень жирное молоко. В продукт добавляют для вкуса и запаха:
- лаванду;
- апельсин;
- шоколад;
- специи;
- фруктовые сиропы;
- ореховое пралине.
Что остается неизменным для напитка – это его нежная структура.
Интересно
Кофе «Раф» готовят из жирных сливок, превышающих жирность молока примерно в 4 раза. Благодаря этому напиток получается нежным и сладким. В то же время, это делает его и самым калорийным в сравнении с другими напитками, такими как «Латте» и «Капучино». В среднем одна чашка «Рафа» содержит в себе 200 ккал. Из часто употребляемых в России напитков «Раф» уступает в калорийности только «Моккачино».
Леденцы «Ландринъ» или «Монпансье»
Мелкие разноцветные камушки-леденцы без обертки, упакованные в отдельные сувенирные жестяные коробочки.
Автором рецепта разноцветных небольших карамелек был Федор Ландринъ, который самостоятельно производил их и каждую заворачивал в отдельную бумажную обертку, а затем продавал в московскую кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева на Тверской.
По легенде, однажды Федор забыл их упаковать, и в магазине такие конфетки не приняли. Зато они с удовольствием были раскуплены гимназистками. Федор понял, что так их продавать гораздо выгоднее, и впоследствии придумал специальные жестяные коробки, в которые они засыпались горстями без бумажной обертки.
Вкусовые особенности
Главная отличительная черта конфет:
- маленький размер;
- фруктовый вкус, получаемый из натуральных ингредиентов;
- сахарная посыпка.
Упаковка – это обязательно жестяные коробочки с красивыми узорами или тематическими изображениями.
Интересно
Первоначально название у камешков – леденцов было не иначе, как «Ландринъ», но впоследствии им было дано более звучное название «Монпансье» в честь герцогини Монпансье, героини автора романа Александра Дюма. Это было сделано для того, чтобы покупатели легко отличали данные карамельки от других, аналогичных леденцов. Поначалу на ценниках по – прежнему значилось название «Ландринъ», хоть на упаковках уже значилось «Монпансье».
Существует и другая версия производства данных конфет, в соответствии с которой их родиной является Франция.
«Коломенская пастила»
Рецепт яблочного лакомства появился в Коломне в XVIII веке. Изготовление пастилы было способом сохранения большого урожая яблок. Ее готовили на основе яблочного пюре, меда и патоки, так как своего сахара не было, его привозили из-за границы. После революции 1917 года последняя пастильная фабрика купца К. Чуприкова была закрыта, а легендарный рецепт бесследно утрачен. В 2009 году неравнодушные к истории своего края коломенцы Н. Никитина и Е.Дмитриева возобновили производство коломенской пастилы.
Вкусовые особенности
Пастила «Коломенская» не содержит в своем составе муки, масла и крахмала. Это целиком яблочное лакомство. Коломенский воздушный десерт приготавливают на основе:
- зеленых яблок кислых сортов, как правило, это антоновка;
- сахара, обязательно мелко истолченного;
- яичных белков, взбитых в крепкую пену.
Коломенская пастила бывает разных видов: шоколадная, ореховая, ягодная. Особый интерес представляет «союзная» коломенская пастила, каждый слой которой представлен новым вкусом.
Интересно
В старину процесс взбивания был ручной, и для приготовления одной коробочки пастилы приходилось безостановочно взбивать массу целые сутки. Поэтому цена за одну коробку лакомства составляла целую месячную зарплату работника фабрики.
Московская кухня богата и щедра. В ней есть и первое, и второе, и десерт, и напитки. Блюдами Москвы можно составить полноценное меню на весь день.
Добавить комментарий
Вы вошли как Win201020. Изменить свой профиль. Выйти? Обязательные поля помечены *
Комментарий *
© 2024 Мой сайт о лечении методом биорезонансной терапии – Тема для WordPress от Kadence WP
